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白斩鸡 白切鸡

白斩 白切鸡-锅边小吃货-粤菜

白斩鸡 白切鸡-锅边小吃货 白切鸡  凉菜 鸡 粤菜 第1张


用料  

土鸡 1只 姜片 3-4片
葱 适量 盐 两勺
米酒 一大勺 冰块 适量
小米辣 少许 蒜 适量
青柠檬 1个 露 少许
姜 少许 香油 少许
沙姜 少许 生抽 少许

白斩鸡 白切鸡的做法  

  1. 锅内加入适量的清水,放入3-4片姜和葱结


  2. 加入两勺盐和一大勺米酒


  3. 锅里的水不能烧开,80度为宜(一直保持80度左右)锅底冒泡的时候就可以开始把鸡放进去


  4. 鸡下入锅中后每1-2分钟提起一次


  5. 提起的目的是为了平衡鸡腔堂内外的水温,大概提7-8次


  6. 然后将鸡浸泡在锅中,开小火、锅盖打开,期间锅中的水不能烧开(如果水有烧开的趋势可以适当关火一下,再开火)尽量将水温保持在80度左右,净重2.5斤的鸡大概需要浸45分钟


  7. 在80度的热水中浸泡45分钟后,将鸡提起迅速放入装有冰水的锅中冷却,这样做出来的白切鸡皮才会脆


  8. 然后制作蘸料,把葱、姜、蒜、沙姜、小米辣切碎


  9. 我们可以制作多种口味的蘸料,泰式口味:蒜蓉+小米辣,挤入少许青柠汁,再倒入少许鱼露


  10. 经典中式蘸料,蒜蓉+小米辣+生抽,葱+沙姜+小米辣+生抽,蒜蓉+葱茸+香油


  11. 鸡要完全冷却后才能斩件,不然鸡皮会破


  12. 斩件


  13. 摆盘




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